3.5 Snö i Frankrike

Kära dagbok!

Ja i är väl många som längtat efter vintern detta år. Och nu har vi alla ett litet snötäcke. Men det skojigaste var att de fick det ungefär samtidigt i Frankrike.
Fick ett mail i veckan av några vänner, som har det lilla slottet Chateau de Cherveux mellan Poitiers och La Rochelle. Vi bodde där för något år sedan. Då hittade vi det på Chateau de France, som finns på en länk till vänster: Vill du hyra slott?

Det är ett mycket autentiskt slott från slutet av 1400-talet. Det finns ganska många slott där man kan hyra några rum till ett pris, som motsvarar ett litet rum på ett tvåstjärningt hotell i Paris eller ett trestjärningt utanför Paris. De har flere hemsidor för den som vill googla på slottsnamnet.
I nyheterna har vi även sett bilder från det snöiga Frankrike. Och de har problem. De använder nämligen inte ens vinterdäck. Det kommer så sällan snö som de säger. Men desto värre när det kommer. Läste på en blogg att det största problemet är att långtradarna inte kommer fram, så affärerna töms omedelbart av hamstrare.

Rekommenderar varmt en övernattning på ett slott i Frankrike. Det blir nog en upplevelse. Väggarna brukar vara drygt 1 meter och takhöjden är rejäl! Det kan även finns möjligheter att övernatta i kungens säng, men då kostar det liite mer...

3.4 De franska ostarna

Kära dagbok!

Jag har skrivit en helt del om de franska underbara ostarna i dagboken, men tänkte nu summera upp dem lite och dessutom skriva om några praktiska ting kring ostar.
Att de var goda behövs kanske inte upprepas. Det finns ju ett AOC / PDO system även när det gäller ostar. De finns ca 25 ostar med AOC märkning och de bör väl då vara de bästa. Vi valde i alla fall att enbart köpa dessa när vi var i Bourgogne. De kostade där från 8 – 13/14 Euro per kilo. Några var gamla bekanta, men även några nya hittade vi. De flesta AOC ostar görs av opastöriserad mjölk. Vi hade även under året hemma köpt några franska ostar, men det var svårt att få tag i en AOC-ost. Vi fick ju tag i samma ostar, som i Frankrike, men fabriksgjorda och smaken är nog en helt annan ex på Morbier. Har man en gång fått smaka en Brie AOC ex de Meaux, så förstår man varför den är världens mest kopierade ost. Men de billiga versioner vi har i våra butiker smakar ju ungefär som om man skulle ha doppat lokaltidningen i lite mjölk. För att inte sedan tala om vad en AOC-ost kostar om man får tag i dem. Det är fråga om det inte är mer värt att släpa hem ostar än viner när allt kommer omkring.

Men franska ostar anses feta. Tack och lov är detta fel! Det är nämligen det att de uppger fetthalten på torrsubstans, av någon underlig anledning. En Brie innehåller ex ca 50 % vatten. Så om den har en fetthalt på 50% så är den egentligen bara 25! En hårdost ex Cantal innehåller kring 40% vatten. Så om den är 50% så innehåller den ca 30% fett. Jag noterade själv att creme fraisen, som vi köpte i Luxemburg hade dubbelt så hög fetthalt på franska som på tyska. Här hemma har jag någon gång sett dubbel fettmärkning på franska ostar, men normalt har de den franska fettprocenten. Antagligen för att fransmän inte bryr sig om fetthalten. Detta är orsaken till att det går att hitta franska ostar med en fetthalt på 80% dvs egentligen 40%.



Men detta är inte allt. Har även råkat läsa mer om konjungerade linolsyror. Skojiga saker. Det är fetter som har två trevliga egenskaper. Dels blockerar de upptaget av fett i tarmen och dels ökar de fettförbränningen. Och ja, de finns naturligtvis bl.a. i franska ostar. Smart va?
Sanningen är att de alltså finns i mjölk av djur, som fått beta gräs utomhus, ex kor, får, getter, renar. Men så fort de får kraftfoder / spannmål, så minskar dessa trevliga fetter i mjölken. Därför finns de inte längre i våra ostar, men de finns i franska ostar. Under min favoritjoggingtur på 1,5 timmar såg ja ju ca 10 flockar av kossor, tjurar, får, getter (och höns), som gick och betade.
Här säger alltid våra jordbruksministrar / livsmedelsindustrimegafoner att vi har världens strängaste djurskyddslagstiftning och att våra djur har det bäst i världen. Det kan hända att det känns bra att de har namn och kanske de blir klappade ofta, men mjölken blir bättre om de får gå ute året om, vilket de kan och gör i Frankrike.
Så inte bara att de franska ostarna är goda, de innehåller mindre fett än man kunde tro och fettet blockerar dessutom absorptionen samtidigt som den ökar fettförbränningen. Sedan skadar det ju inte att äta sallad till osten heller…

3.3 Det franska brödet

Kära dagbok!

Idag tänkte jag berätta om det franska brödet och lite om vårt usla bröd - och hur vi kan få det bättre.
Baguetten är väl nästan något som hör till bilden av en fransman. Förr trodde jag att det bara var i min gamla geografibok, men bilden är lika riktig idag som på ”stenåldern”. Ser man en fransman promenerande på morgonen så vet man att han är på väg till boulangeriet eller därifrån. Det är enkelt att se vilket, eftersom baguetten är mot en meter lång och är omöjlig att gömma. Dessutom är det sällan man ens får ett papper att sätta om den.
Brödet är frasigt och underbart luftigt och smakrikt. Om man sedan vill sätta sylt eller ost eller både och är en smaksak. När vi kom dit var chocken inte så stor eftersom jag ibland brukar baka bröd själv hemma för att jag tycker att det är så gott och enkelt. Men när vi kom hem efter nio veckor med baguetter, croissanter etc och på vägen hem köpte två sorters baguetter blev chocken total.
Det intressant i Frankrike var att en baguette blev hård efter en dag och stenhård efter fem. Då förstod man lätt varför den även brukar kallas batong. Stockholm är visst den huvudstad i världen med mest singlar. Samtidigt som de färdigskivade formfrallorna blir allt längre och längre. Och det märkliga är att de är lika bra/dåliga efter en dag, som efter en vecka. I Frankrike började jag fundera på varför det är så.

När var på väg hem köpte vi alltså två olika sorters baguette eftersom vi skulle komma hem mitt i natten. Det ena var faktiskt från Sens och det andra var en lokalvariant, halvfabrikat, så man fick grädda det själv. De kostade ungefär dubbelt upp mot de färdiga i Frankrike och var helt kompakta och helt omöjliga att äta utan ett tjock lager färskost / margarin om man nu föredrar det ännu. För att inte tala om avsaknaden av smak. Ruggigt. Senare har vi även hittat en djupfryst variant. Men det är som Frun brukar säga. Allt verkar ju kosta dubbelt upp mot Frankrike och ha halva smaken!
Nå jag bläddrade lite mer i mina kokböcker och bakböcker och fann en intressant notis i Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg. Han skriver nämligen att i Frankrike måste minst en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att få kallas baguette. Detta ger aromen. Tidigare har jag använt mig av en fransk kokbok, där de rekommenderar tre jäsningar. Dvs två i bunken och den tredje på plåt. Nu har jag då experimenterat vidare och kör nu alltså den första jäsningen i kylskåpet över natten. Så slår man ner degen och låter den jäsa varmt över dagen. Slår ner den igen och bakar ut den. Eller som jag som vägrar att ta i en kladdig deg så tar bara en slev och lägger på bakplåtspappret eller så sätter man det i en form. Jag tar alltså aldrig i en deg. Det tycker jag att är onödigt. Och så får jag inte mjöliga fingrar heller. Folk säger att det inte har tid att baka. Jag har någon gång tagit tid att det tar mig sju minuter effektiv tid att bara en omgång bröd. EN hemlighet är att man inte behöver sitta bredvid när det jäser eller när det är i ugnen! En annan hemlighet är att man skall ta LITE jäst. Högst ½ paket till 500 gram mjöl. Lite jäst & lång tid ger godare bröd. Sedan skall ugnen vara varm. Gärna så att man ställer in den på ex 250 och skruvar ner till 225 när man sätter in brödet. Sedan brukar jag oftast krydda brödet ex med kummin, koriander, provencalska kryddor osv.
Sedan är det ju det med det ljusa franska brödet. Våra myndigheter talar sig ju hesa över att vi måste äta mörkt bröd, helst helkorn för alla fibrers skull. Så måste vi dricka mjölk för skelettets skull. Fransmännen äter sitt vita bröd med ost och har den längsta livslängden i Europa och har inte problem med osteoporos – Nordens folksjukdom.
Kankske hittade jag lösningen nyligen då jag läste en boken Välfärdens Ohälsa. Kan forntidens föra bli framtidens mat av Lars Wilsson. Med hänvisningar till www.staffanlindberg.com.
Där berättade nämligen att rakitis eller den svåra sjukdomen som beror på kalkbrist egentligen beror på att man äter mycket helkornsbröd! Under skalet finns nämligen ett ämne som heter futinsyra och som hämmar upptaget av kalk med 75%. Detta ämne finns alltså inte i vitt bröd eller i bröd, som jäst länge ex surbröd. Så enligt dessa evolutionsmedicinare så skulle alltås vitt bröd vara nyttigare än fullkorn. Och kanske det är en av hemligheterna till att fransmännen mår så bra! Det vi kan göra är ju att slowbaka vårt eget bröd eller köpa vitt bröd. Fibrerna kan vi skaffa oss som fransmännen dvs genom att äta grönsaker!
Men socialstyrelsens råd om 5 – 7 skivor fullkornsbröd om dagen verkar ju inte vara annat än livsmedelsindustrins megafon.
På detta sätt få alltså brödet de stora luftbubblorna och den goda smaken. Nackdelen är ju att de torkar nästan lika snabbt som baguetterna i Frankrike. Ett kompakt bröd är smaklöst, men det torkar ju inte i alla fall….