Kära dagbok!
Idag tänkte jag berätta om det franska brödet och lite om vårt usla bröd - och hur vi kan få det bättre.
Baguetten är väl nästan något som hör till bilden av en fransman. Förr trodde jag att det bara var i min gamla geografibok, men bilden är lika riktig idag som på ”stenåldern”. Ser man en fransman promenerande på morgonen så vet man att han är på väg till boulangeriet eller därifrån. Det är enkelt att se vilket, eftersom baguetten är mot en meter lång och är omöjlig att gömma. Dessutom är det sällan man ens får ett papper att sätta om den.
Brödet är frasigt och underbart luftigt och smakrikt. Om man sedan vill sätta sylt eller ost eller både och är en smaksak. När vi kom dit var chocken inte så stor eftersom jag ibland brukar baka bröd själv hemma för att jag tycker att det är så gott och enkelt. Men när vi kom hem efter nio veckor med baguetter, croissanter etc och på vägen hem köpte två sorters baguetter blev chocken total.
Det intressant i Frankrike var att en baguette blev hård efter en dag och stenhård efter fem. Då förstod man lätt varför den även brukar kallas batong. Stockholm är visst den huvudstad i världen med mest singlar. Samtidigt som de färdigskivade formfrallorna blir allt längre och längre. Och det märkliga är att de är lika bra/dåliga efter en dag, som efter en vecka. I Frankrike började jag fundera på varför det är så.
När var på väg hem köpte vi alltså två olika sorters baguette eftersom vi skulle komma hem mitt i natten. Det ena var faktiskt från Sens och det andra var en lokalvariant, halvfabrikat, så man fick grädda det själv. De kostade ungefär dubbelt upp mot de färdiga i Frankrike och var helt kompakta och helt omöjliga att äta utan ett tjock lager färskost / margarin om man nu föredrar det ännu. För att inte tala om avsaknaden av smak. Ruggigt. Senare har vi även hittat en djupfryst variant. Men det är som Frun brukar säga. Allt verkar ju kosta dubbelt upp mot Frankrike och ha halva smaken!
Nå jag bläddrade lite mer i mina kokböcker och bakböcker och fann en intressant notis i Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg. Han skriver nämligen att i Frankrike måste minst en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att få kallas baguette. Detta ger aromen. Tidigare har jag använt mig av en fransk kokbok, där de rekommenderar tre jäsningar. Dvs två i bunken och den tredje på plåt. Nu har jag då experimenterat vidare och kör nu alltså den första jäsningen i kylskåpet över natten. Så slår man ner degen och låter den jäsa varmt över dagen. Slår ner den igen och bakar ut den. Eller som jag som vägrar att ta i en kladdig deg så tar bara en slev och lägger på bakplåtspappret eller så sätter man det i en form. Jag tar alltså aldrig i en deg. Det tycker jag att är onödigt. Och så får jag inte mjöliga fingrar heller. Folk säger att det inte har tid att baka. Jag har någon gång tagit tid att det tar mig sju minuter effektiv tid att bara en omgång bröd. EN hemlighet är att man inte behöver sitta bredvid när det jäser eller när det är i ugnen! En annan hemlighet är att man skall ta LITE jäst. Högst ½ paket till 500 gram mjöl. Lite jäst & lång tid ger godare bröd. Sedan skall ugnen vara varm. Gärna så att man ställer in den på ex 250 och skruvar ner till 225 när man sätter in brödet. Sedan brukar jag oftast krydda brödet ex med kummin, koriander, provencalska kryddor osv.
Sedan är det ju det med det ljusa franska brödet. Våra myndigheter talar sig ju hesa över att vi måste äta mörkt bröd, helst helkorn för alla fibrers skull. Så måste vi dricka mjölk för skelettets skull. Fransmännen äter sitt vita bröd med ost och har den längsta livslängden i Europa och har inte problem med osteoporos – Nordens folksjukdom.
Kankske hittade jag lösningen nyligen då jag läste en boken Välfärdens Ohälsa. Kan forntidens föra bli framtidens mat av Lars Wilsson. Med hänvisningar till www.staffanlindberg.com.
Där berättade nämligen att rakitis eller den svåra sjukdomen som beror på kalkbrist egentligen beror på att man äter mycket helkornsbröd! Under skalet finns nämligen ett ämne som heter futinsyra och som hämmar upptaget av kalk med 75%. Detta ämne finns alltså inte i vitt bröd eller i bröd, som jäst länge ex surbröd. Så enligt dessa evolutionsmedicinare så skulle alltås vitt bröd vara nyttigare än fullkorn. Och kanske det är en av hemligheterna till att fransmännen mår så bra! Det vi kan göra är ju att slowbaka vårt eget bröd eller köpa vitt bröd. Fibrerna kan vi skaffa oss som fransmännen dvs genom att äta grönsaker!
Men socialstyrelsens råd om 5 – 7 skivor fullkornsbröd om dagen verkar ju inte vara annat än livsmedelsindustrins megafon.
På detta sätt få alltså brödet de stora luftbubblorna och den goda smaken. Nackdelen är ju att de torkar nästan lika snabbt som baguetterna i Frankrike. Ett kompakt bröd är smaklöst, men det torkar ju inte i alla fall….
Idag tänkte jag berätta om det franska brödet och lite om vårt usla bröd - och hur vi kan få det bättre.
Baguetten är väl nästan något som hör till bilden av en fransman. Förr trodde jag att det bara var i min gamla geografibok, men bilden är lika riktig idag som på ”stenåldern”. Ser man en fransman promenerande på morgonen så vet man att han är på väg till boulangeriet eller därifrån. Det är enkelt att se vilket, eftersom baguetten är mot en meter lång och är omöjlig att gömma. Dessutom är det sällan man ens får ett papper att sätta om den.
Brödet är frasigt och underbart luftigt och smakrikt. Om man sedan vill sätta sylt eller ost eller både och är en smaksak. När vi kom dit var chocken inte så stor eftersom jag ibland brukar baka bröd själv hemma för att jag tycker att det är så gott och enkelt. Men när vi kom hem efter nio veckor med baguetter, croissanter etc och på vägen hem köpte två sorters baguetter blev chocken total.
Det intressant i Frankrike var att en baguette blev hård efter en dag och stenhård efter fem. Då förstod man lätt varför den även brukar kallas batong. Stockholm är visst den huvudstad i världen med mest singlar. Samtidigt som de färdigskivade formfrallorna blir allt längre och längre. Och det märkliga är att de är lika bra/dåliga efter en dag, som efter en vecka. I Frankrike började jag fundera på varför det är så.
När var på väg hem köpte vi alltså två olika sorters baguette eftersom vi skulle komma hem mitt i natten. Det ena var faktiskt från Sens och det andra var en lokalvariant, halvfabrikat, så man fick grädda det själv. De kostade ungefär dubbelt upp mot de färdiga i Frankrike och var helt kompakta och helt omöjliga att äta utan ett tjock lager färskost / margarin om man nu föredrar det ännu. För att inte tala om avsaknaden av smak. Ruggigt. Senare har vi även hittat en djupfryst variant. Men det är som Frun brukar säga. Allt verkar ju kosta dubbelt upp mot Frankrike och ha halva smaken!
Nå jag bläddrade lite mer i mina kokböcker och bakböcker och fann en intressant notis i Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg. Han skriver nämligen att i Frankrike måste minst en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att få kallas baguette. Detta ger aromen. Tidigare har jag använt mig av en fransk kokbok, där de rekommenderar tre jäsningar. Dvs två i bunken och den tredje på plåt. Nu har jag då experimenterat vidare och kör nu alltså den första jäsningen i kylskåpet över natten. Så slår man ner degen och låter den jäsa varmt över dagen. Slår ner den igen och bakar ut den. Eller som jag som vägrar att ta i en kladdig deg så tar bara en slev och lägger på bakplåtspappret eller så sätter man det i en form. Jag tar alltså aldrig i en deg. Det tycker jag att är onödigt. Och så får jag inte mjöliga fingrar heller. Folk säger att det inte har tid att baka. Jag har någon gång tagit tid att det tar mig sju minuter effektiv tid att bara en omgång bröd. EN hemlighet är att man inte behöver sitta bredvid när det jäser eller när det är i ugnen! En annan hemlighet är att man skall ta LITE jäst. Högst ½ paket till 500 gram mjöl. Lite jäst & lång tid ger godare bröd. Sedan skall ugnen vara varm. Gärna så att man ställer in den på ex 250 och skruvar ner till 225 när man sätter in brödet. Sedan brukar jag oftast krydda brödet ex med kummin, koriander, provencalska kryddor osv.
Sedan är det ju det med det ljusa franska brödet. Våra myndigheter talar sig ju hesa över att vi måste äta mörkt bröd, helst helkorn för alla fibrers skull. Så måste vi dricka mjölk för skelettets skull. Fransmännen äter sitt vita bröd med ost och har den längsta livslängden i Europa och har inte problem med osteoporos – Nordens folksjukdom.
Kankske hittade jag lösningen nyligen då jag läste en boken Välfärdens Ohälsa. Kan forntidens föra bli framtidens mat av Lars Wilsson. Med hänvisningar till www.staffanlindberg.com.
Där berättade nämligen att rakitis eller den svåra sjukdomen som beror på kalkbrist egentligen beror på att man äter mycket helkornsbröd! Under skalet finns nämligen ett ämne som heter futinsyra och som hämmar upptaget av kalk med 75%. Detta ämne finns alltså inte i vitt bröd eller i bröd, som jäst länge ex surbröd. Så enligt dessa evolutionsmedicinare så skulle alltås vitt bröd vara nyttigare än fullkorn. Och kanske det är en av hemligheterna till att fransmännen mår så bra! Det vi kan göra är ju att slowbaka vårt eget bröd eller köpa vitt bröd. Fibrerna kan vi skaffa oss som fransmännen dvs genom att äta grönsaker!
Men socialstyrelsens råd om 5 – 7 skivor fullkornsbröd om dagen verkar ju inte vara annat än livsmedelsindustrins megafon.
På detta sätt få alltså brödet de stora luftbubblorna och den goda smaken. Nackdelen är ju att de torkar nästan lika snabbt som baguetterna i Frankrike. Ett kompakt bröd är smaklöst, men det torkar ju inte i alla fall….
Inlägg
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar